2013年4月にグルメレストランGustuがラパスにオープンしたとき、伝説的なシェフのクラウスマイヤーがデンマークのNGO IBISと力を合わせて南アメリカの最貧国であるボリビアでフードスクールを立ち上げることから始まった2年間の計画のクライマックスでした。 メイヤーのコペンハーゲンの飲食店「ノマ」は世界中で有名で、グストゥは有名なシェフが初めてボリビア料理を試すのを見ています。
デンマーク人シェフのクラウスマイヤーは、北欧料理運動の創始者としての評判が高く、2010年12月、デンマークのNGOのIBISに、美食を含む社会的プロジェクトを模索し、世界の一部に変化をもたらすことを目指しました。 彼らは一緒に、次の基準を満たす5か国を選考しました：生物多様性、高い貧困、低い犯罪、政治的安定性、そして「未発表の可能性」を持つ料理。 ボリビアはオールラウンドの勝者であり、結果はGustu、110万ドルのレストラン兼料理学校であり、Meyerは4〜5年で利益を上げると述べています。
マイヤーはまた、研究者、農民、農学者、ボリビアのシェフと会い、スカンジナビアの食文化を変革する過程で学んだ同じ原則が、ラテンアメリカのある地域の貧しい人々の生活を改善するために使用できるかどうかを確かめました。 北欧諸国とペルーは料理に革命的な変化を遂げた場所であり、これはマイヤーが心から支持する姿勢です。 10年前、どちらの国も美食や地元の食料生産を重視していませんでした。伝統的な料理は家族の台所に限定されていたり、伝統的なレストランに限定されていました。 慈善団体とマイヤーの仕事の倫理とビジョンにより、彼は一度に一口ずつ、国の習慣を変えることを望んでいます。
しかし、「グルメボリビア」の概念全体が矛盾していることを認識しておく必要があります。 人口の51％が貧困層で生活しており、さらに多くの人が試飲メニューを買う余裕すらありません。 ディナーの平均請求額は、一人あたり約60ドルに相当すると推定されています。これは、国の最低賃金が1か月あたり約143ドルである場合、かなりの贅沢です。 マイヤー氏は、人々がより経済的に料理を楽しめる低コストのビストロとベーカリーをオープンすることで、この矛盾に対処します。 シェフは、レストランからのすべての利益はボリビアの慈善事業に費やされると付け加え、地元の食材が多岐にわたるため、最初に国を選択したいという彼の望みを再確認しました。
Gustuの不可欠な部分はフードスクールで、南米で最も貧しい国の社会的に恵まれない若者に料理の起業家としての教育を提供しています。 マイヤーは、彼が「食を通して世界を改善する」ことができる「無限の自信」を持っていると述べています。 彼の夢は、「ボリビアの食品商品基盤を開拓するために協力して繁栄と希望を生み出すように若いボリビア人の世代を刺激すること」です。 グストゥでは、地元の製品の需要を高めるために、すべての原材料が100％ボリビア産です。 ワインは国の少数のワイナリーから供給され、酒類は主に地元のブドウのブランデーであるシンガニに限定されます。 インテリアも目を楽しませてくれます。ボリビアの熱帯雨林の木々、ボリビアの花崗岩、柔らかな色とりどりのランプ、そして貧しい都市エルアルトの家具で作られた800キロの手彫りのトーテムポールです。
メニュー自体については、5、7、または15コースのオプションがセラミックボウルとラフカットのスレートプレートで美しく提供されます。コペンハーゲンのノマと同じくらいこだわりのある細部に目を向けています。 アルコールペアリングのオプションもあり、料理のように口蓋に多くの驚きをもたらします。 典型的なボリビア料理は、レストランの調理技術にも影響を与えます。 方法には、鉄の十字架で子羊全体を広げ、煙のような火の上でゆっくり調理すると、子羊が十字架の上で作られます。 テイスティングメニュー自体は生物多様性の教訓です。発酵したニンジンとコカオイルを添えたピンクのラマロースなどの調味料は、パパリサ（ピンクのショックが点在し、ハイビスカスの風味が点在する黄色いポテト）などの他のものと並んで続きます。 それぞれの選択は、色と風味でいっぱいのプレートを約束し、ボリビアの真の味を復活させます。
ローンチ時のGustuといえば、Claus Meyer氏は次のように述べています。「自分たちとは違うものに刺激を受けたい。 私たちは誰もが素晴らしくておいしい料理を受ける権利を持ち、食事が私たちが誰であるか、私たちがどこから来たのかを思い出させる世界を望んでいます
。
ボリビアほど生物多様性のある場所は、世界にはほとんどありません。 シェフにとって、ボリビアは宝物です。 一緒に私たちは鍵を見つけ、ボリビアの食文化が社会的および経済的進歩の原動力となり、団結と誇りの源となることができるようにします。」
グストゥは2013年4月にオープンし、国の最も裕福な住民が住んでいる町の南部、ゾナスールにあります。 これまでのところ、プロジェクト、環境、料理はすべて非常に熱狂的に受け入れられており、レストランは南極を除く世界中のすべての大陸から予約を受けています。 ボリビアの料理運動が北欧の運動と同じくらい顕著に繁栄するかどうか、そしてマイヤーの高尚な目的がボリビアの社会と美食の世界の改善への期待につながるかどうかが時を告げるでしょう。
