Le Cinqは、独自のビジョンを持つパリのミシュラン3つ星レストランです。 ヘッドシェフのクリスチャンルスケル氏へのインタビューでは、季節性と小規模の職人による農産物への情熱で、持続可能性を開拓するという彼の取り組みについて学びます。 彼はダイヤモンドカッターの繊細さと、画家の情熱を駆使して最高の作品を彫刻しています。
海から始まった美食の旅
Le Squerはリアデテルの小さな漁村で漁師に囲まれて育ち、貝、ロブスター、カニを小遣いで集めました。 彼は最初、14歳のときにボートに乗っている間、彼の美食の冒険に乗り出すことを決めました。彼は、乗組員の食事を手伝うときに感じた心温まる責任に触発されました。
「フランスでは子供たちが休暇をたくさんとっていて、叔父が漁師だったので、私が彼のボートに10日間を費やすのは当然のことでした」とLe Squerはカルチャートリップに独占インタビューで語りました。 「しかし、私は魚の作り方を学びたくなかった。料理の仕方を学びたかったので、シェフと一緒にいた。 私は簡単に船乗りになったかもしれませんが、料理が他の人のためになることが理解できるようになったので、料理に夢中になりました。」
シェフLe Squerの肖像©Stephane de Bourgies
海を守る情熱
彼の最も印象的なシーフード料理には、氷で覆われたウニのスライスのおかげで海の味がのったライチのサプライズダッシュが付いた生のホタテが含まれています。 他では、彼は珍しいがやりがいのあるスズキとバターミルクの組み合わせに満足しています。
リアデテルの小さな漁村で育った彼の職業に海を保護する情熱が注がれるのはごく自然なことです。 「私は魚の未来を心配しています」と彼は認めます。 「私は常に、海を保護するために自分の働き方をどのように変えることができるか自分自身に尋ねています。 それは私の子供時代でした。」
ブルターニュ出身のルスケルのダブリンエビ©Jean-Claude Amiel
Le Squerは、私たちには自然を大事にする以外に選択肢はないと考えています。もちろん、ミシュランの3つ星のシェフであれば、人々は喜んで耳を傾けます。 2018年5月26日に彼はサポートのショーとともにSurfriders 'Ocean Initiativesプロジェクトを立ち上げています。ただし、彼の関与の大部分は、これらの美食をそもそも調達するときに適用する持続可能なアプローチから来ています。
小規模の職人生産者を信頼することへの取り組み
Le Squerは小規模の食品生産者との協力に取り組んでおり、少量が保証する品質の向上を保証できます。
ルスケルのグラタンオニオンスープ©Jean-Claude Amiel
彼は特に、国で最もジューシーなエンドウ豆を少量彼に配達する小さな職人の生産者に驚かれています。 「これらはあなたが味わうであろう最高のエンドウ豆であることを理解するために一口だけを必要とする。 私は何も追加していません、彼らはとても自然な味わいです。 私は今では手に入れるのが難しい自然の味が大好きです。」
これらのエンドウ豆の調理プロセスは非常に骨の折れるものです。 細部に心からの注意を払い、サイズに応じてエンドウ豆を分類し、それらがすべて同じ速度で調理されるようにします。 彼の言葉に忠実に、これらのエンドウ豆は穏やかな香りの良さのピンプリック爆発のような味がします。 それはまさにそのような壮大な環境で味わいたいと思う標準です。
Le Cinqレストラン©Gregoire Gardette
持続可能なエンドウ豆と同様に、Le Squerは非常に小さな日本の野菜会社の使用にも力を注いでおり、その職人の練習は非常に洗練されているため、たまに人参を5つしか持てません。 「私たちはプロデューサーにとても近いです。 私たちはすべての野菜がどこから来て、それが栽培されている状態を知っています。」
彼はさらに、食品業界の次の主役は彼自身のようにシェフではなく、これらの奇跡を最初に調達した農業者や職人生産者になるだろうとさえ提案しています。
同じアプローチが彼のシーフードにも当てはまります。 時々、一握りの生きたエビが海から直接釣り上げられた後、新鮮で手作業で彼に届けられます。 Le Squerは、小規模な釣りは環境に優しいだけでなく、味覚にもはるかに価値があると主張しています。
「実際に違いを味わうことができます。 少量の魚を捕ると肉の純度が高くなり、よりしっかりとした食感になります。」 彼は、大きな網を使った産業規模の釣りは、実際に調理されたときの食感に有害であるほどストレスレベルを増加させると言います。
乳製品アイス、ベーキングパウダー©Jean-Claude Amiel
このように、すべてが非常に小さいミシュラン料理、特にデザートの非常に小さなサイジングは、完全に理にかなっています。
シェフは自然に対して働くべきであり、それに対して反対するべきではありません
Le Squerが小規模の職人による農産物を使用することへの情熱は、彼の重要な価値の1つに反映されます。それは、自然の知恵を認めることです。 具体的には、これは季節性のパターンを尊重することを意味します。
「シェフは自分に与えられたものだけを扱うべきだ」と彼は主張する。 このため、彼が不思議に打たれたエンドウ豆は、耐えられるように訓練された温度と矛盾するため、提供される前に冷蔵庫に入れられません。 「私は20年前に料理を始めて以来、常に自然を黄金律として尊重してきました」と彼は付け加えます。
子供の頃からラインキャッチされたスズキのキャビアとバターミルク©Jean-Claude Amiel
それから彼のソースへのアプローチが見事であるにもかかわらず最小限であることは驚きではありません。 「ソースは料理に敬意を表し、それを窒息させてはなりません。 自然な味わいを輝かせるべきだ」と彼は言う。
「良い食材を手に入れるのは難しいので、良い仕立て屋が彼の生地を尊重するように、私はそれらを扱う方法を尊重するよう努めています」。 彼はまた、料理のレベルにも注意を払い、穏やかなタッチでのみ手を加えます。
しかし、外観の美的精度も重要です
もちろん、審美的な精度は、王や女王を歓迎するために使用される場所に不可欠です。 「料理のデザインは非常に重要ですが、複雑であってはなりません」と、幅広い世論に反してルスケルは言います。 「それはシンプルで、すべての技術的な側面、職人の労苦をキッチンに隠しておく必要があります。 「すごい」と考える必要があるだけです。それは簡単です。」
モッツァレラチーズのトリュフで覆われたオーストラリアの「ブラックマーケット」ビーフ©Jean-Claude Amiel
彼が慣習を破ることを本当に恐れていないので、この信念はしばしば一連の本当にユニークな料理の革新につながります。 彼のメニューの特別な宝石は非常に珍しいスパゲッティパイで、各ストランドは細心の注意を払ってトリュフ型の傑作に彫刻されています。
スパゲッティの巣の中のハム、黒トリュフ、キノコ©Jean-Claude Amiel
「どうすれば魔法をかけることができますか、私は自分自身に問いかけますか？ 私は味の魔術師です。」 最後の仕上げは、料理に「感動」を与えることです。LeSquerは、可能な限り最良の組み合わせを研究するために多大な時間と労力を費やしています。
そのような美食の傑作を作成するために、彼はダイヤモンドカッターの繊細さと、画家の情熱をもって作業しています。 「私と一緒に食べに来る人は、宮殿で働く職人を探しています。 偶然に残るものは何もありません。すべてが美しく、すべての細部が美しいのです。」
ブラックチョコレート、ローストピーナッツ、クリーミーなCarambar©Jean-Claude Amiel
高級食品業界における先駆的な持続可能性
しかしもちろん、美食の航海は最初から成功へのスムーズな交差点ではありません。 他のマスターシェフと同様に、Le Squerはその道のりでハードルの公平な分配に直面しています。 「チームとして働く方法を学ぶ必要があります。 それは、常に恩返ししながら、共有する方法、卓越性を維持する方法を学ぶための訓練です。 また、好奇心を持ち、現代性を恐れないようにする必要があります」と彼は助言します。
Le Cinqレストラン©Gregoire Gardette
Le Squerは、定期的に再発明の必要性を強調し続けています。 「3つ星のシェフは常に一歩先を行く必要があります」。 進歩が非常に速い世界では、変化へのオープンマインドなしには進化できないと彼は言う。 「私はテクノロジーが好きな人です。 原料をさらに尊重することができます。」 職人による農産物への伝統的なアプローチを好むにも関わらず、彼は最先端のタイマーと最先端の輸送方法を使用して、食べ物が腐らないようにしています。
