パリを経由するベイルートは、若いスコーズシェフがアイデアを探すのに明白な場所とは思えないかもしれません。 しかし、ダンハンコックスが発見したように、この都市は常にインスピレーションを得るために外を見てきました。
マライはマライのリバプールでの現象の一部となっています
カリフラワーを象徴的と呼ぶことができることはあまりありませんが、これは普通のカリフラワーではありません。 リバプールのマレーレストランでは、人目を引く「ディスコカリフラワー」が伝説になっています。ターメリックと塩水で丸ごと煮込み、カリッと揚げるために揚げた後、ソース、飾り、メッキを外しません。そのサイケデリックなトッピングは、ハービーチェルムーラ、ナッツのタヒニ、暖かみのあるハリッサ、ヨーグルト、新鮮なザクロ、フレークアーモンド、パプリカ、パセリです。 熱、ガーリック、まろやかでより豊かなカリの苦味、そして甘いフルーティーなフィニッシュの見事な組み合わせです。 どういうわけか、これらの大胆なソースと飾りのどれもがお互いを圧倒しません。
それはマレーのトレードマークになり、彼らの冒険的でハイパーモダンな、広く中東風の料理の象徴です。 彼らの最大の資産は、「ビーガンジャンクフード」の安くて汚い決まり文句に頼らずに、大げさでなく、魅力的に風味が詰め込まれず、楽しく独創的な野菜中心の小さなプレートです。
1年余りで3回目のマライ訪問（200マイル離れた場所に住んでいるときのことです）で、私はピッタチップとアンズのピクルス、炎のようなムハンマラ（神聖なレバントクルミと赤唐辛子）を詰めた密なホイップヤギのチーズのメズに突っ込みましたディップ）、そして保存されたレモンとカボチャの種が入ったトーチブロッコリー。 次に、食事は海辺を迂回して、エンドウ豆のマオとカレー塩を加えた、完全にボロボロの柔らかなタラの頬に行きました。 しかし、夜のハイライトは、タヒニ、ナツメヤシのシロップ、シャキッとしたエシャロットがトッピングされた「茄子のシャワルマ」で、濃厚なスモーキーでスパイスとうま味が入り、地獄のように複雑で中毒性があります。 ディスコカリフラワーの王座のもっともらしいライバル。
これは普通のカリフラワーではありません–マレーは完全に新しいレベルに野菜を提供しますマレーの礼儀
短い人生の中で、このレストランはリバプールで一風変わったものになっています。 この夏、彼らは5年後に3番目のサイトをオープンしました。テートリバプールから目と鼻の先にあるロイヤルアルバートドックの目立つ赤レンガの場所にあります。 彼らは現在、マンチェスターの可能な場所で、故郷を越えて見ています。
マライの共同創設者であるトムホワイトにとって、それは爽快な旅であり、リバプールやベイルートではなく、曲がりくねったパリの裏通りで始まりました。 彼と彼の友人のドムはバーテンダーとカクテルにバックグラウンドがあり、彼らの友人のジェームズはキッチンで働いていました、そしてフランスの首都での休暇中に、3人の若いイギリス人はマレに恋をし、4区のありそうもない組み合わせにインスピレーションを得ました飲食。 「それは本当に美しいエリアです。このユニークで活気に満ちた通りの結び目です。そこには大きなユダヤ人のコミュニティがあり、これらの素晴らしいカクテルバーやワインバーとともに、世界で最も素晴らしいファラフェルを提供しています。」
マライの料理は超近代的で冒険的ですマライの礼儀
リバプールに戻って、トリオはカジュアルなフードスポットを開くことにしました。カジュアルな雰囲気の中で、中東料理を提供し、その下にカクテルバーがあります。 ハッピーアクシデントとトリッキーなプランニング法が混在するため、最終的には「2つを一緒に溶かす」ことになり、2014年にマライはリバプールの賑やかなボールドストリートにオープンしました。 「それは非常に唾とおがくずでした、私たちは手ごろな予算を持っていました-そして私たちはそこでユニットを見つけることができてとても幸運でした。 先日、私たちのオリジナルメニューを見ていましたが、メニューが少なかったので、信じられませんでした」とホワイトは笑いました。 「基本的なことでしたが、2014年にリバプールでそのようなことをしている人が実際にいなかったからといって、私たちは多くの注意を払い、私たちに多くの注目を集めました。私は「小皿」という言葉を少し言いますそれは今では至る所にあるので、砂利の入った歯を通してですが、それはそれがそうだったのです。
マンチェスターのレバノンのベーカリーから毎日届けられるパン、そしてカリフラワーのような全菜食主義の料理など、壮観なファラフェルラップに焦点を当てた最小限のファーストメニュー。 彼らの珍しいUSPは「ファラフェルとカクテル」でした。これは、私が尋ねるとは思ってもみなかった質問を引き起こします。ファラフェルに適したカクテルの組み合わせは何ですか？ 「正直に言うと、塩辛いものがあれば、シャープでフレッシュなものなら何でもいいのです。 ナッツとアロマの一種であるファラフェルを使って、個人的にはダイキリのような短くて新鮮な飲み物が好きです。」
ランプステーキやラムシャワルマなどの肉料理は素晴らしいですが、ビーガンダイナーにはたくさんの選択肢があります。
5年と2年後のオープン後、マライのメニューは、雑食者と同じようにビーガンにとってもスリリングなままです。 「それは今まで意識的な決定ではありませんでした」とホワイトは言います。 「野菜が中東や北アフリカの食品で非常に多く使用されているだけのことであり、シェフは常に彼らと一緒に働くことをとても楽しんでいます。」 メニューにはすでに肉を含まないアイテムが数多くあることに気づき、さらにいくつかの非常に簡単に「ビーガン化」することができる–専用のビーガンメニューを導入し、振り返ることはありません。
2016年にThe GuardianのJay Raynerからの輝かしいレビューは、全国の聴衆は言うまでもなく、まったく新しい人口統計に到達するのに役立ちました。 しかし、彼らが自信を得て、急速に成長するのを助けてきたのは、常にリバプールの街からの彼らのサポートでした。
「リバプールは非常に独立しており、とてもフレンドリーで、とても緊密な関係にあります」とホワイトは言います。 「リバプールで何かをしていて、それを気にかけていて、明らかに情熱的である場合、街は本当にその背後にいます。」 とてもコンパクトで「15分で歩くことができる」という点で、はるかに親密です。歴史的に港湾都市であり、世界に目を向けているという事実から、常にるつぼでもありました。 多様なレストランシーンに反映されているもの。
「この5年間でフードシーンは大きく発展しました」とホワイトは振り返ります。 「本当に強力な新しいオープニングがたくさんあります。 本当に私たちを支えてくれたのは、街とその食を愛するコミュニティのおかげです。とても忠実な場所です。」
この精神は2014年の開業にさかのぼります。都市は非常に緊密で、立ち上げに向けて真剣にマーケティングを行うことはあまりありませんでした。 ソーシャルメディアインフルエンサー、仕掛けはありません。 ホワイトはレストランの地下で鏡を見つけ、黒板に「ファラフェルとカクテル」と書いて黒板に貼った。 大胆な通りの足音と、スクースの口コミの力から、彼らはヒットしました。 「それが私たちのマーケティングの範囲でした」と彼は笑います。 「あなたはロンドンでそれを逃れることはないでしょう。」
神聖なオレンジとピスタチオチョコレートのタルトでマライの食事を終えてくださいマレー提供
