メキシコのモグラの国立料理の簡単な歴史

チリアンノガダはメキシコを最も視覚的に代表する料理である可能性がありますが、3色の3成分が含まれているメキシコ料理ですが、モレ（mo-LAYと発音）はその国の誰もが認める民族料理です。しかし、この濃厚で濃厚なソースは、しばしば肉や米と一緒に出され、多くの人々が想像するよりもはるかに多くの形態と種類があります。メキシコで愛されている料理の簡単な歴史をご紹介します。

モルという名前はナワトル語のソース–mōlli–に由来し、黄色、赤、黒、さらには緑などの色の豊富なソースのいくつかのバリエーションの総称です。他のほくろは、pipián、huaxmole、almendradoなどの成分と味にちなんで名付けられています。ただし、経験則として、すべてのモルにはナッツ、フルーツ、チリの組み合わせが含まれています。長年にわたり、ほくろのレシピは次第に精巧になってきました。残りのモグラは、肉と一緒にご飯と一緒に出されるだけでなく、タマレの詰め物やエンチラーダの代わりのトッピングとしてよく使用されます。実際、モグラを乗せたエンチラーダはエンモラダと呼ばれています。最も一般的なほくろのバリエーションには、Taxcoのほくろローザ、淡いピンク色のソース、およびTlaxcalaのほくろプリエトが含まれます。

Enmoladas©Ruth Hartnup / Flickr

ほくろを作ることは愛の時間のかかる労働であり、通常は特別な機会のために予約されています。ゼロからほくろを作るには、個々の材料をローストし、すりつぶしてからストックと混ぜ合わせてペーストを形成する必要があります。これを弱火で調理し、必要な濃度になるまで、ストックを（追加の材料とともに）継続的に追加します。ほくろの土台を形成するために、アンチョ、パシロ、チポトル、ムラトなど、いくつかの異なる唐辛子を単独または組み合わせて使用できます。ほくろの準備は簡単ではありません。多くのほくろ（特にオアハカに由来するもの）には30以上の成分があることが知られています。しかし、今日では、ほくろは粉末の形で、または事前に作られたペーストで購入することができます。これにより、準備プロセスが多少スピードアップします。

モール入りのパウダー©Christopher Holden / Flickr

ほくろの発明には多くの伝説があります。 1つは、プエブラの修道院が大司教の差し迫った訪問のために、彼らが持っていたいくつかの成分からパニックに皿を作成したと主張します。七面鳥のローストを添えたごちそうがありました。他の物語は、いくつかのスパイスが誤って混同され、したがってモグラが生まれたことを示唆しています。更なる話はメソアメリカにまでさかのぼります。モクテズマがメキシコに到着したとき、彼は神であると誤って思っていたため、モクテズマはコルテスにそれを提供しました。いずれにせよ、最初に書かれたモールのレシピが1810年の独立戦争の後に初めて誕生したことを考えると、起源はおそらく謎のままです。

それぞれのほくろで最もよく知られている2つの地域は、オアハカとプエブラですが、トラスカラもその起源の地であると主張しています。プエブラで最も有名なモグラは間違いなく、その名前の由来であるモグラpoblano、最も国際的に認められたモグラ、そして公式の国民的料理に分類される場合のバリエーションです。この濃い茶色の皿には、チョコレートと唐辛子が使われています。一方、オアハカはしばしば7モルの土地と呼ばれています。コロラド、モルネグロ、マンチャマントル、ベルデ、アマリロ、チチロ、コロラディト。オアハカのほくろの中で最も有名なのはほくろネグロです。ほくろポブラノ風の料理で、チョコレートも使用しますが、ホージャサンタも入れます。もう1つの鍵となるモグラの産地は、メキシコシティの町、ミルパアルタのサンペドロアトパンです。この地域はメキシコシティで消費されるほくろのほぼ90％を生産し、人口の90％以上がほくろ生産から生計を立てていると言われています。この町では毎年10月に全国で多数のモルフェアが開催されますが、これまでに作られた最大のモルのポットは、実際にはプエブラのモルフェスティバルで行われました。