敷地内のベーカリーから漂っている焼きたてのパンの食欲をそそる香りは、誰でもテルアビブカフェに連れて行くのに十分です。 私たちは、夜勤を引っ張ったり、生地のレシピを作成したりする舞台裏で働く首謀者、Lehamim、Bread&Co.、およびR2M's Bakeryなど、業界で最も有名な会社のヘッドベーカーに腰を下ろしました。 テルアビビアンのカフェファンと同じくらい頻繁に焼きたてのパンを楽しむとき、人々と私たちの最愛の主食を作り出すプロセスを探究するのは正しいように思えます。
R2M's Bakeryのパン職人、オランカメルガーン氏
R2Mはマティとルティブロードの発案によるものであり、マティとルティブロードは街中に成功した愛するレストランの帝国を築きました。 彼らの拡大と成長に伴い、すべての飲食店に供給する独自のベーカリーを持つ必要が生じました。 ベーカリーの経営と指導を担当しているのは、ノルウェーのベーキングシーンで最初に名を馳せたイスラエルのオランカメルガーンで、5つのパン屋のチェーンを経営していました。 カメルガーンは有名なビシュリム料理学校で教えており、生地とパンの職人技に対する彼の情熱に従って、国内最大の料理会社とレストラン会社のベーカリーを管理しています。
動作中のオランR2M提供
何があなたをキッチンに連れてきましたか？
私がパン屋になる前は、私は料理人でした。私の父はステーキハウスのチェーンを持っていました。 それを始めたのは彼でした。 いつも近くにいて、ストレスが嫌いでキッチンで働きたくないと思っていました。 しかし15年前、私はジブラルタルに引っ越し、父親の台所のあちこちで働き、コンピューター会社でお金を稼ぐために働いていました。 その後、私はフランスに引っ越し、フランス語を学びました。 私は自分の手で何かをしたいと思いました。 それで、良いレストランで料理人として働き、ヨーロッパ中のベーカリーの勉強を始めました。 私は3年ほど前にイスラエルに戻り、ヨーロッパ、バルセロナ、ノルウェー、パリのパン屋で10年間働いています。
なぜあなたは他のもの以外にパンに焦点を合わせることに決めたのですか？
私はデザートよりも、レストランや料理、実践的な料理が好きでした。 あるスタイルを開発しました。 しかし、私は誰ですか。 本当に、私のキャラクターはパンです。 説明できません。 私は本当にパンとつながっています。 それは単にパンを作ることではありません。それはロジスティクスであり、前もって考え、真夜中にパン屋がオーブンが機能していなくて、それが完全に見通されていないことをあなたに電話することです。
R2Mのすべてのレストランのパン屋で作るパンはどれくらいですか。
私たちは1日約1トンを作ります：ハンバーガーパン5, 000個、パン500斤。 しかし、それでも、私たちが焼く量で、私たちはその中にアートを維持しようとします。 私たちは常に拡大していますが、すべてのパンを手作業で作っています。 すべての商品に自分の手で触れています。 生地を機械で割るのかもしれませんが、形を整えるときは自分で工夫しています。 金曜日には、1日で700チャラを焼きます。通常は2人でシフトします。 これがこのチェーンの優れた点であり、15年間または20年間働いている多くのシェフを維持する方法です。 テルアビブにとって、それは素晴らしいことです。 私がヘッドベイカーになったとき、私は少し物事を変えました、R2Mの味とテスト、そしてそれについてのグループ対話があります。 でも、結局のところ、棚の上のパンが私の創造物です。20種類近くのロールがあり、そのうち60種類の製品があります。
最もクレイジーなのは、ハヌカのために約50, 000のsufganioutを作るときです。
何人のパン屋があなたと一緒にパン屋で働いていますか？
私と一緒に、それは8です。 私たちはテルアビブ周辺のすべてのR2Mレストランのすべてのパンを作っているわずか8人です：コーヒーバー、ブラッスリー、ホテルモンテフィオーレ、ベーカリーの5つのブランチ、ロスチャイルド12カフェアンドバー、デリカテッセン。
Oran Kamelgarnの好意による
あなたが生産した、または他の場所で好きなパンは何ですか？
私たちが作るデンマークのパン。 それはパンの大きな暗い塊です。 それは私がノルウェーから持ち帰ったレシピです。 私はそれを少し開発して、好きなものをいくつか追加しました。 中には、ひまわりの種、ライ麦の種、ライ麦のサワー種がたくさん混ざっています。 重くて詰まっていますが、後は満足感がいいです。
あなたは毎日パンを食べますか？
私はほとんど家にいません。 私は週に一度パンを家に持ち帰ります。 私は毎日パンを食べますが、それほど多くはありません。 私はノンストップで働いており、アドレナリンが急増しているので、それが良いことを確認するためにそれを試してみます。 その後、午後に、チームはR2Mのレストランの1つから食べ物を受け取るので、そうするのは難しいです。
R2Mレストランのお気に入りは何ですか？
コーヒーバー。 私はヨーロッパからイスラエルに来たので、私はレストランが好きです。 批判したり、アイデアを得たりすることがたくさんあります。 しかし、CoffeeBarで食事をするたびに、得られる報酬に応じて支払うスタイルと価格は非常に適切です。
CoffeeBar、Yad Harutsim 13、テルアビブ、イスラエル、+ 972 3688 9696
Lehamim Bakeryの創設者兼ヘッドベーカーであるUri Scheftの紹介
情熱的なパン屋でパティシエのシェフであるUri Scheftは、2002年にオープンし、最近ニューヨークで発売されたテルアビブ中に点在する地元のベーカリー、Lehamimが見事な成功を収めました。 シェフはパンの専門家であり、ベーキングの芸術に関する書籍を出版しています。 彼の創造物であるレハミムの性格は独特です。 各店には、パン屋があり、窓の穴には「パンの香り」と記されており、通行人を魅了しています。 敷地内で焼き上げた30種類以上のパン、ペストリー、スイーツを取り揃えたカフェ、店舗、ケータリングサービスは、あらゆる種類のパン愛好家に何かを提供しています。 品質と細部へのこだわりにこだわり、シェフは街に新しい種類のベーカリーとパン文化をもたらすために努力してきました。
Doron MalkaによるUri Sheftの写真
そもそも何があなたをキッチンに連れてきたのですか？
幼少の頃から、母が調理して焼いたものに興味があり、好奇心旺盛でした。 家に誰もいないときに子供の頃、私は料理人、ウェイター、ゲストのゲームをしました。 私はいつも家族や友達に料理をしたり、食事をしたりするのが大好きでした。 人々が私の料理を楽しむのを見て興奮しました。 私は彼らに幸せをもたらすことができるように感じます。
どこで焼く方法を学びましたか？
私はデンマークのコペンハーゲンにあるリングステッドテキンスケスコケベーキングスクールで学びました。そこでは、すべての基礎などを学びました。 私が専門とする最も有名な焼き菓子のいくつかは、私が大好きなデンマークのライ麦パンと、クランセケージと呼ばれるマジパンの名物でした。 それとは別に、私はヨーロッパ、特にパリのエコール・ル・ノートルで多くのワークショップを行ってきました。
焼きたてのカラロール提供：Lehamim Bakery
「Lehamim」の背後にあるインスピレーションは何ですか？
インスピレーションは、デンマークとフランスで目にするあらゆる場所のベーカリーで、同じ場所で製造し、焼いて販売しています。 オーブンからパンが出てきたときの匂いは、それでも私を狂わせます。 また、それはあなたが何かから始める愛であり、それが変化するにつれて、愛も発達します。
あなたが生産した、または他の場所で好きなパンは何ですか？
私は何度もこの質問を受けましたが、答えはオーブンから出てきた最後の質問です。
それに、サワー種のパンが大好きです。 入って来るすべてのベーカリーでそれを味わうつもりです。 それを本当にうまくやっているパン屋はかなりたくさんいます。 でも、最近、サンフランシスコのタータンベーカリーでチャドロバートソンのサワー種を味わいました。また、コペンハーゲンのミラベルで並外れた味わいをしました。 ライ麦パンとカラも私のお気に入りのパンのリストにあります。
103 Hashmonaim St、テルアビブ、イスラエル+ 972-3-561-8111
