CocidoMadrileño：600年間マドリードを支えてきたシチュー

CocidoMadrileñoは、マドリッド独特のひよこ豆、ソーセージ、そして頑丈な野菜の信じられないほど豊富な陶器です。プラド美術館やレティーロ公園と同じようにスペインの首都の象徴であり、単なるシチューだけではありません。

CocidoMadrileñoは、神秘主義に包まれた郷土料理の1つです。それは友人や家族を一緒にし、風邪から二日酔いまですべてを治す力を持っています。その神話は、偉大なロペ・デ・ベガを含む歴史を通じて、スペインの詩人や劇作家によって促進されてきました。その伝説は、受賞歴のあるレストランや祖母のキッチンで優しく煮込んで生き続けています。

一見シンプルそうに聞こえます。ひよこ豆、肉、フィデオ（細くて短いパスタヌードル）は、最も過酷な冬の日を切り抜けるのに十分頑丈なスープでゆっくりと調理されます。伝統的には、3つの部分に分けられて提供されます。スープ、ひよこ豆、野菜、そして肉。

「それはたくさんの食べ物です。良いコシドの後、ほとんどの人がシエスタを必要とします。」とマドリッドの作者であるマリアパスモレノは警告します。作家はさらに、17世紀のマドリードで、「コシドで食べられる肉の量に応じて、社会的地位を示すことができた」と説明しています。

Ling Tang /©カルチャートリップ

それは金持ちだけのための料理であったと言っているのではありません。それは階級の境界を越えて、王室と農民に同様に訴えました。政治的混乱にどれほど苛立っているかを考えると、意外な事実です。コシドマドリーニョは、ユダヤ人の子羊とシャバットで食べられたアダフィナと呼ばれる野菜のシチューから来ていると考えられています。「15世紀、現在のスペインに住んでいるユダヤ人はカトリックの王たち、フェルディナンドとイザベラに強制され、国内に留まるためにキリスト教に改宗させられました」とモレノは言います。「彼らが回心しなかった場合、彼らは悪名高い異端審問所に連れて行かれたり、イベリア半島から追放されたりする可能性があります。彼らが実際に改宗したことを示すために、彼らは豚肉をシチューに加えるでしょう。」

何世紀にもわたって、adafinaは他の地元のシチューの要素をブレンドし、新しい食材を取り入れました。「現在では常に料理の一部となっているジャガイモや、しばしば追加されるピメントン（パプリカ）もアメリカ大陸産で、後に追加されるものです」とMoreno氏は言います。そのため、コシドマドリーニョは、首都そのものと同様に、イベリア半島に定着したさまざまな文化によって形作られたと言って差し支えありません。

スペイン全土でコシドのさまざまなバリエーションが見つかります。 3つではなく2つのブエルコで提供される北部のコシドガジェゴ、またはマッシュガーリックをのせた南部のコシドアンダルスがあります。これらはそれぞれの地域で人気がありますが、コシドマドリレーニョのような都市の構造に組み込まれたものはありません。モレノはその理由を説明します。「マドリレニア料理だけが多すぎるわけではないので、おそらくマドリードの料理だから、この料理が象徴的なものになったのかもしれません。」

スープ、ひよこ豆、肉の神聖な三位一体を特徴とする限り、伝統的な土製の瓶で作られるか、大きな古い鍋で作られるかに関係なく、各マドリレニアンのレシピは他のものと同じように本物です。

調理プロセス自体は、真の愛の労働であり、ひよこ豆を一晩浸し、豚肉または鶏肉の骨（またはその両方）を含むスープに風味を注ぎ、低火で数時間ほど調和させる必要があります。おそらくそれが、近年、家庭で調理するのではなく、ますます多くのマドリレーナ人が外食している理由です。

Ling Tang /©カルチャートリップ

「昨今、労働時間の増加と異なるライフスタイルを生きている人々のために、コシドは家庭であまり料理されていません」とマドリードの機関マラカティンの所有者であるホセアルベルトロドリゲスは言います。「しかし、人々は料理を見逃し、味覚を通じて自分たちの歴史とのつながりを見逃しています。」

彼らがロドリゲスの居酒屋で終わる可能性が高いのはそのためです。マドリードのほとんどのレストランは水曜日にコシドを提供しますが、マラカティンなどのレストランでは、一週間中定番のメニューです。

ロドリゲスの居場所は、首都の12世紀のレストランの1つである100年以上に渡って、目の肥えたマドリレーナ人の腹を満たしてきました。彼はその伝統を継承する4番目の世代であり、彼のコシドは19世紀にさかのぼるのとほぼ同じままです。シンプルで、満足でき、豪華です。

「私たちは高品質の食材を使用し、9種類の瓶で5時間コサイドを調理します」とロドリゲス氏は説明します。噂では、なんとか1キロ分の食べ物を食べ終えたら、無料で食べられるという。そうしない場合（可能性が高い）、残り物は街中のホームレスの避難所に行きます。さらに、スープとジャガイモは、コロッケやマッシュのような他の料理にも使用されます。

言及する価値のあるもう1つの100周年記念施設は、モレノとその塩の価値があるすべての都市居住者から強く推奨されているもので、ラボーラです。「それはあなたが彼らの台所をのぞいて、そして何時間も調理している木炭の上に粘土の瓶を見ることさえできる美しい場所です」とモレノを駆り立てます。

ラボラも家族経営のベンチャーで、Verdascosが舵を取っています。「私たちのコシドはマドリードを反映しています」と、家族の長女のマラベルダスコは言います。そして確かに、ここでボリュームのあるランチ（コシドはランチに最適です）に向かうと、レストランがエネルギーと人でにぎわっています。

これらの施設は伝統的なコサイドのマドリーニョを提供しますが、料理の味を楽しむ唯一の方法ではありません。ヴェルダスコのもう1つのベンチャー企業であるララユアは、コシドピザやアロズマドリレーニョなど、コシドを予想外の方向に導いています。純粋主義者はそのような組み合わせで鼻に皺を寄せるかもしれませんが、今日のコシドマドリレーニョがどのようになってきたかについて、異なる文化や成分を正確に取り入れていませんか？

しかし、誰もが同意することの1つは、コシドは良き仲間と一緒に楽しんで、ワイン1杯で洗い流す必要があるということです。「ゆったりと楽しめる料理です」とロドリゲスは言います。「さまざまなフレーバーを本当に引き出すためには、素晴らしい会話とさらに素晴らしいワインを添えることが重要です。」それが本当の遺産です。