カルチャー・トリップでは、世界で最も才能のあるシェフに、彼らにインスピレーションを与えた都市、そして食べ物への取り組みを促進する光景、匂い、感覚について語ります。 象徴的なグッゲンハイム美術館を拠点とするホセアンアリハは、ビルバオのレストランシーンのリーダーとしての地位を確立し、バスク料理への彼の先駆的なアプローチで世界的に崇拝されています。
ネルアの内部は、プレートの食べ物と壁のアートの両方と同じように厳選されています。 ネルアの礼儀
バスクの国は才能のあるシェフが不足していることはほとんどありません。 結局、この地域には約40のミシュランの星があり、ポルトガルの14を上回っています。日常のカジュアルなレストランは非常に崇拝されており、バスクのピンチョ文化を味わうために世界中から人々が集まります。 しかし、スペインのこの非常に個性的な北西の角にある多くの料理人の中で、ビルバオのグッゲンハイム美術館でネルアの料理長を務めるホセアンアリハは、最も才能があり知的な人の1人として際立っています。 ミレニアムの変わり目にモーターサイクルがクラッシュして昏睡状態に陥った後、味覚を失ったときに本質的に彼の食物に対する理解を再構築したアリジャのアプローチは、非常に頭脳があり研究主導です。 彼の料理はビルバオ全体ですが、グッゲンハイムのアートには、街のピンチョバーのスナックよりも近くなっています。
ネルビオン川のほとりに建つ彼のレストランは、その伝説的な環境と調和しています。 そのミニマリストで気取らない装飾は、フランクゲーリーが設計した建物の奇妙な流れと調和しています。 天井と壁がテーブルの周りに傾斜してゆがんでおり、Alijaのオープンプランのキッチンのダイナミズムと18人のコースをダイナーに渡すウェイトスタッフの旅団と一致する動きの感覚を作り出します。 そして、食べ物があります。 アリージャは、彼の成分の魂と純粋さをとらえ、それらの味が完全に純粋であるような方法でそれらにメッキすることに取りつかれています。 ミニマリストは、ネルアの料理を説明する1つの方法、おそらくは還元的な方法です。
たとえば、彼のチェリートマト料理を見てみましょう。さまざまな品種が完熟の果てに出され、皮をむき、ハーブの留出物でマリネし、風味付けされたハーブの小さなマイクロバージョンをトッピングします。 皿の上に巧みに配置された5つのミニトマトのように見えるのは、代わりに無限の研究の結果です。 アリージャは、これらのトマトがどのように育てられるか、いつ、どのように熟すか、自然な甘さは何か、どのハーブがそれらと最もよく調和するか、そしてどのようにこれらのハーブが最もよく蒸留されるかを理解しています。 Alijaはカルチャートリップでビルバオ料理とバスク料理について、そして彼がこの地域を料理の世界で非常に大事にし、祝福している風味を分解する方法について話しました。
ホセアリアは彼の味覚能力を再構築し、料理の細部を分析しました。 ネルアの礼儀
あなたは誰ですか、どのように料理しますか？
私の名前はホセアンアリージャです。私はネルバの料理長で、ビルバオの世界的に有名なグッゲンハイムに住んでいます。 若いころ、自分が料理人になりたいと確信していたので、14歳のとき、レイオア・レストラン・マネジメント・スクールで学び始めました。 1998年後半、グッゲンハイムのキッチンで働き、13年後、ここに自分のスペース、つまりネルアを持つという夢を実現することができました。 自然が私の料理のペースを決めます。 検閲なしで季節ごとに合わせて、自分が作りたい料理を作ります。 私の料理は郷土料理で、菜園、海、農場から出てきます。 私は、「コア」から「ハート」、「エッセンス」まで、多くの定義を持つバスク語の「ムイナ」で料理をします。 私にとって、それは魂と実体の出会いであるだけでなく、思考と知識でもあり、本当に美しいものを作成することです。
あなたにとってあなたの街は何ですか？
私はビルバオを半分に割く街の背骨であるネルビオン川沿いを歩くのが大好きです。 銀行からは、目の前に広がる街の歴史全体を見ることができます。 それは快適で静かな散歩であり、その向こうには、古いビルバオから今日の新しい国際都市まで、街のあらゆる面が見えます。 ラ・ペーニャ、その美術館、ゾロザ、ビルバオ・ラ・ビエハ、カスコ・ビエホ、エンサンチェ、アバンドイバラを見ることができます
。私は続けることができました。 それはすべて美しく、バスク語であり、お互いに平和に共存しています。 それがビルバオが私にとって何であるかです：古いものと新しいもの、伝統と過激主義–家。
プレート上のビルバオのアリヤの表現：白ねぎ、タラ、ピーマンソース| ネルアの礼儀
あなたの街の味は何ですか？
私にとって、私が不在のときは、スペインのオムレツの味が恋しいです。 私が戻ってきたときに最初にやることは、お気に入りのバーに行き、txakoli（スパークリングホワイトワイン）のグラスを持って、トルティーヤをスライスすることです。 しかし、都市全体では、ビバカナ、ピルピル、ブラックソース、グリーンソースの4つの基本的なソースでビルバオの味を定義できます。 彼らは私たちの文化と習慣に由来するソースです。 ビルバオの人々にとって、彼らの味は純粋な魔法です。 それは私たちが子供の頃に戻ります。私たちの母親は、親しみやすく、美味しいもの、あなたが気を配っていて作りたいと思っていたものを家で待っていました。
あなたの街の特徴は何ですか？
プレートをシェアしたり、テーブルに座ったり、バーに寄りかかったりするのが好きです。 私たちはキャセロールをつけて、友人や訪問者と一緒に楽しむのが好きです。 食べ物は、私たちの周りの人々との生活の中で簡単なことを楽しむ方法であることを理解しています。それは私たちの生活方法です（もちろん、サッカー文化もそうです！）。 私達は私達にsourpusses、退屈な人々、偏見のある人々、そしてとりわけ、食べたり飲んだりしたくない人々を憎む。 私たちは他の世界よりも優れているように振る舞うと言う人もいますが、私たちは私たちのユニークさを誇りに思っています。 そして、密かに、私たちは私たちが世界の首都だと思います！
