4, 000年前の熱帯植物であるカカオは、メキシコから世界への最高の贈り物の1つです。 この植物は、人間の口蓋にとって最もおいしい風味の1つとして地球を引き継ぎました。
カカオという言葉は、ナワトルカカワトルとマヤカカウに由来し、強くて赤い果実を意味すると考えられています-摂取されたときのカカオの強さの質のためと思われます。 これは厄介な植物で、赤道の北または南に緯度20度を超えて成長することを拒否し、南北アメリカの熱帯および亜熱帯に固有です。 スペインの征服者たちは神聖なマヤのカカオの木立についてささやき、それらが地理的な限界を超えてカカオを育てるのを許しました。 今日の科学者たちは、これらの果樹園が、木陰と地下河川からの絶え間ない淡水の供給源となった陥没穴（セノーテと呼ばれる）の中にあると考えています。
カカオフルーツ│©Malcolm Manners / flickr
植物の最初の知られている家畜化は2000年前のマヤの人々によるものでした。 カカオはそれよりもずっと前から存在していましたが、それに慣れた中南米の人々は、その脂肪質の白い外側のコーティングを吸い取り、鳥や他の動物が食べるための内部の種子または「アーモンド」を捨てました。 カカオの種を乾かして乾かし始めたのはマヤで、レシピや通貨として使用されました。 ヒスパニック前の時代の食品としてのカカオの使用は、非常に儀式的であり、特別な機会のために予約されていました。 それはマヤの上層階級、そしてメキシコ社会にしか利用できませんでした–種子は非常に高く評価されていたため、貧しい労働者が入手することは事実上不可能でした。
フレッシュカカオ│©carlosmedinav77 / flickr
スペインの歴史家は、新世界に到着したとき、いくつかの異なる種類のカカオ植物の使用を記録しました。いくつかは食べ物や飲み物に使用され、他のものは通貨として使用されました。 メキシコの植民地時代の間にスペイン人がカカオの生産を独占し始めたとき、伝統的な飲み物と調理技術は次第に変化し（冷えたものから辛いものから甘みのあるもの、水ベースが牛乳ベースに）、今日世界中で知られているチョコレートの形を作り出しました。
チョコレート│©xxxology / flickr
カカオの木の果実は木の枝と幹から育ち、硬い外殻を持ち、熟した状態で収穫され、白くて粘り気のある内部の種子が取り除かれます。 新鮮なカカオ種子は、脂肪の多い外層とともに、木製の箱に入れられ、熱帯の暑さの中で発酵させられ、その色、味、香りが「チョコレート」としてよく知られているものに変わります。 発酵タンクで約7日後、種子は太陽の下で乾燥するために取り出され、後でトーストされます。 次に、乾燥させてトーストしたカカオの種子を粉砕し（伝統的には、メキシコでは火山岩から作られた平らな乳鉢と乳棒）、飲み物やソースに加えたり、商業用のカカオ生産の場合は、チョコレートを作るために世界中に出荷したりしますバー、パウダー、ドリンク、添加物。
カカオ豆のトースト&ドライ│©Giulian Frisoni / flickr
現代の世界はベルギーの甘いバーとフランスの乳白色の甘いチョコレートに魅了されていますが、メキシコの先住民族のコミュニティは、彼らのコミュニティで伝統的なカカオドリンクとソースの多くを作り続けています。 現代の味覚には若干の調整が加えられていますが、メキシコでは、冷たいカカオドリンク、カカオのスパイシーソース、水で作った泡立つシナモンホットチョコレートを見つけることができます。 カカオの最も身近なメキシコ料理のいくつかは次のとおりです。
オアハカンホットチョコレート
オアハカのホットチョコレートは、シナモンとスパイスで有名で、メキシコ全土で販売されています。 モリニージョを使って水とブレンドし、泡立つ美味しいホットチョコレートを作ります。
モル・ポブラノ
メキシコで最も有名な料理の輸出品の1つであるモレポブラノは、トーストしたカカオの種子、チリ、ナッツ、スパイスにバナナまたは古いトルティーヤを加えたブレンドです。 すべての材料をペースト状にブレンドし、鶏肉または野菜のストックと混合して、（最も一般的には）鶏肉または七面鳥の上に載せます。
テハテ
オアハカ州の南部で発見された冷たいチョコレート飲料、テハテはカカオ、トウモロコシ、カカオの花のブレンドであり、かつてメキシコの先住民のトウモロコシの収穫の始まりを称える飲み物でした。
カカオ
果物と同じ名前のこの伝統的な飲み物は、挽いたカカオの種、ソラマメ、トウモロコシ、シナモン、アニスから作られ、ピロンチージョで甘くなっています。
テハテ│©ジーザスデエサ/ flickr
