フランスのヒヨコ豆パンケーキ、ソッカの簡単な歴史

ニースと隣接するイタリアの海岸線から生まれたパンケーキSoccaは、調理が速く、安価で、非常に満足できます。カルチャー・トリップでは、この古典的なニソアのストリート・スナックの背後にある歴史と伝統に注目します。

Soccaは典型的なNiçoisストリートフードです。安価で豊富で、非常に満足のいくものです©Tim E White / Alamy Stock Photo

プロヴァンスからリグーリア州で発見されたひよこ豆のパンケーキであるソッカのようなコートダジュールの精神を体現するものはありません。これらのスモーキーで満足のいく揚げバターのくさびは、見苦しく切り刻まれ、数握りのナプキンの間で広げられ、ニースの真の味わいです。サラダのニソワーズは、その最も立派な点でニースです。オリーブオイルと岩塩に浸されたソッカは、髪の毛を下げて風に注意を払い、カロリーを計算する都市です。（ロゼによく合うのも不思議ではありません。）

その創造の伝説は面白い物語です。かつて現代のニースであった地域に駐留していたローマ軍がシールドの下で火をつけ、プラットフォームを鉄板のトップとして使用して、ヒヨコマメの小麦粉と水を混ぜて揚げるという話もある。ニースの人々がトルコの侵略の時代に彼らが持っていた2つの食器棚の主食であるひよこ豆の粉とオリーブオイルで彼ら自身を支えたので、ソッカは包囲の下で生まれた別の主張。

しかし、真実は不明です。ソッカの起源は、さまざまな町、都市、さらには国によっても積極的に争われています。ジェノバ人にとっては、ファリナータと呼ばれ、焼きたてのフォカッチャの代わりに使用されます。マルセイヤにとって、それはパニスと呼ばれ、バッターは揚げられる前にセットされ、カットされます。ソッカのバージョンは、サルデーニャ、ジブラルタル、アルジェリア、アルゼンチンの都市で見つけることができます。ありそうな起源の物語は、これらのすべての都市-忙しい、空腹の港湾都市-がラインに沿ってどこかでレシピを交換し、追跡するのを忘れていたことです。

ニースにいて、ソッカのスライスを試してみたい場合は、街を散歩すると、「ソッカ、ソッカ、カウダケブリー！」という呼び声が聞こえてきます。 –「ソッカ、ソッカ、灼熱のソッカ！」 –ストリートセラーから。彼らも嘘をつかないでしょう。たいていの場合、彼らはオーブンからマーケット広場まで、薪オーブンで作った新鮮なソッカの缶を自転車の前部に取り付けてサイクリングします。フランスの有名なシェフ、ダニエルブールはこう書いています。「ニースではソッカはとても人気があるので、ソッカの配達人にノックダウンされる可能性が高いです。

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あなたはゴッサムのピザ屋だから」これは、ニースで何世紀にもわたってソッカが販売されてきた方法であり、疲れた船乗りやリビエラの飲み屋が同様に奪い取っています。

ソッカのスライスを見つけるための場所が不足することは決してありません–しかし、何年もそれを作った場所のためにあなたの目を皮をむいてください©Norbert Scanella / Alamy Stock Photo

伝統的な調理方法は、とどろく薪火、鋳鉄鍋、ひよこ豆の粉、水、オリーブオイル、塩です。理論的には単純ですが、習得するのは本当の挑戦です。オーブンは適切な温度に均一に加熱する必要があります。バッターを調理し、ソッカを焼いたり、途中で柔らかくしたりせずにエッジをカリカリにするのに十分なほど高温です。ひよこ豆の甘さが伝わるように、小麦粉は焙煎しないでください。でんぷんがゼラチン化し、パンケーキが割れずに調理できるように、バッターを休ませる必要があります。そして、悪いオリーブオイルよりもニソアを侮辱するようなものはほとんどないので、オリーブオイルは良いものでなければなりません。

ソッカの本格的なスライスを試したい場合は、市内中心部のクールサレヤ市場に向かい、シェテレサを訪れてください。「テレサ」は1928年以来同じコーナーでソッカにサービスを提供しています（もちろん、文字通りではなく、名前は販売者から販売者に受け継がれています）。テレサのソッカはサクサクしていて、塩味があり、油っぽく、煙がかっています。フードライターのデビッドレボビッツのアドバイスに耳を傾け、午後1時までにそこに着きます。「彼女は午後1時頃に足りなくなります。トレプロヴァンス

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もっと熱心に、私は1.02にたどり着き、彼女の最後のバッチを逃しました。」少し暑いうちにスライスを買って、ナプキンに入れて、海を見下ろす静かなコーナーを見つけて、オプションのロゼグラスを片手に楽しんでください。

しかし、テレサが完全に倒れたとしても、絶望しないでください。ニースの平均的なソッカでさえ、他のどこにあるものよりも優れており、幸いにも、非常に優れたトレイを備えたスポットがたくさんあります。レボビッツは、奇抜な提案を1つ提供します。市場から少し離れていますが、市内中心部と同じくらい忙しいChez Pipoです。その非常にサクサクしたsoccasはスライスではなく、盛り合わせで注文されます–そしてキューのサイズで、複数を注文することを強くお勧めします。それはあなたの最後ではありません。